Làm sao để nấu nước dùng ngon ngọt mà không bị đục?

Tại sao nồi nước dùng ở các quán ăn, nhà hàng luôn ngọt và trong hơn ở nhà bạn tự làm? Bởi vì họ đã có những bí quyết nấu rất riêng. Nước dùng thơm ngon ngọt là yếu tố quan trọng nhất quyết định đến sự thành công hay thất bại của các món ăn nước. Bạn có thể áp dụng một số mẹo sau đây để có một nồi nước dùng thơm, trong, ngọt…khi nấu tại nhà nhé: 

1. Nên chọn xương tươi và ngon. Trước khi ninh xương thì nên trần xương qua nước sôi để khử mùi và chất bẩn để nồi nước dùng ngon và trong hơn.

2. Trong quá trình ninh xương không nên đậy vung. Đến khi nước sôi thì hạ nhỏ lửa để vớt bọt ra. Sau đó tiếp tục đun với lửa nhỏ.

3. Ninh xương quá lâu cũng làm cho nước dùng bị đục và có độ chua. Ví dụ: khi ninh xương gà hay heo thì không nên ninh quá 6 giờ. Khi ninh xương bò cũng không nên ninh quá 10 giờ. Với hải sản thì không nên ninh quá 45 phút

4. Khi nấu nước dùng bò, cho vào nồi một ít củ hành tím đã nướng chín (không để cháy) vào nồi. Lớp vỏ đỏ của hành có tác dụng làm cho nước trong và có màu đẹp.

5. Khi ninh xương bò (nhất là khi nấu nước lèo của món phở), xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò. Đun lửa lớn cho đến khi sôi lên thì giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Làm liên tục như vậy cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt.

Bí quyết xử lý nước dùng bị đục:

- Lược nước dùng qua tấm vải mỏng rồi đun lại lần nữa thì sẽ đỡ hơn.

– Khi hầm xương gà mà bị đục thì tiếp tục cho xương gà vào hầm để nước được trong hơn.

– Cho vào mấy tai nấm hoặc mấy lát khoai tây thì nước dùng sẽ trong hơn.

– Lấy một lòng trắng trứng đánh tan rồi cho vào nồi nước dùng để lòng trắng cuốn hết bọt vào, sau đó vớt trứng ra thì nước dùng sẽ trong trở lại.

Ngọc Diệp (Tổng hợp)

Nguồn: Gia đình Việt Nam