Tuyệt đối không được ăn rau xanh luộc để qua đêm nếu không muốn bị ung thư

Có lẽ đại đa số các bà nội trợ đều có lần nấu các loại rau xanh, cất vào tủ lạnh và hâm lại và ăn dần. Tuy nhiên, nếu đi vào chi tiết, trên lý thuyết, đã có những quan tâm sau đây: Sẽ có người cho là lo lắng quá đáng. Chúng ta hãy tìm hiểu vấn đề căn cứ trên các tài liệu khoa học sẳn có thuần tuý trong mục đích thông tin, học hỏi một khía cạnh khá chuyên môn của khoa dinh dưỡng.

Sau đây là phân tích của bác sĩ Mỹ gốc Việt về nguy cơ ung thư và alzheimer (bệnh lẫn) do ăn rau xanh nấu chính để qua đêm:

Năm 2010, cơ quan y tế Hồng Kông ghi nhận hai em bé, một em 6 tháng và một em 8 tháng bị chứng" hội chứng em bé xanh", nghĩa là huyết sắc tố hemoglobin của các em bị biến thành methemoglobin. Trong bệnh này, dạng ferrous của nguyên tử sắt bị biến thành Ferric nên không chuyên chở oxygen được, da cũng như máu bệnh nhân tái, xanh, tím,tim rối loạn, hệ thần kinh rối loạn, làm kinh, mê man và có thể chết nếu quá nặng.Lý do, ngộ độc nitrite sau khi các em ăn cháo nấu với mồng tơi và các loại rau cải.Hàm lượng nitrate trong các loại rau xanh, cà rốt, cà chua. Cơ quan an toàn thực phẩm Hongkong thấy các rau sau đây có nồng độ cao nhất: mồng tơi, cải bẹ, cải lá, cải ngồng, xúp lơ trắng, súp lơ xanh, đậu đỗ, đỗ hạt… Các loại rau có chứa tương đối ít nitrate hơn như cà chua, ớt ngọt, bí xanh, ngô ngọt, cà rốt, khoai tây, măng tây, giá đỗ.

Trong rau cải có một chất men (nitrate reductase) biến nitrate thành nitrite. Nếu nấu chín, enzyme này bị vô hiệu hoá. Nguyên nhân thứ hai biến nitrate thành nitrite là do nhiễm khuẩn (bacterial contamination).

Các mẹ có thể giảm thiểu hàm lượng nitrate và từ đó giảm nguy cơ độc do nitrite bằng các biện pháp sau:

- Rửa sạch, lột da ngoài cọng rau cải, củ khoai, trái cà chua.

- Nếu cần băm, giã thì làm ngay trước khi nấu chín (nếu để lâu, enzyme sẽ tác động biến nitrate thành nitrite).

- Rau có hàm lượng nitrate cao: thả/nhúng vào nước sôi 3 phút, xong đổ nước đi.

Thức ăn:

 - Cháo, thức ăn nghiền (purée) cho em bé: cho ăn ngay sau khi nấu; tốt hơn hết đừng để lại ăn từ từ. Nếu cất lại, nên cất trong ngăn đá mới ngăn chặn được enzyme nitrate reductase, ngăn tủ lạnh thường không đủ lạnh.

- Thức ăn lấy từ tủ lạnh (refrigerator) hay tủ đá ra phải đem đi hâm nóng ngay trong một phút, đừng để ngoài tủ lạnh lâu mới hâm nóng lại.

Trong cơ thể, nitrite có thể được biến dưỡng thành nitrosamine, một chất mà trên lý thuyết, với một lượng đầu đủ (thật cao) có thể liên hệ tới khả năng gây ung thư và bệnh Alzheimer (bệnh lẫn).

Nói chung, đối với đại đa số quần chúng, nitrate và nitrite trong rau xanh không gây ra vấn đề sức khoẻ đáng kể, vì lượng nitrate trung bình được tiêu thụ theo thực phẩm chúng ta ăn uống hàng ngày quá ít.

Chất bảo quản xúc xích có thể gây ung thư

Nitrosamine là kết quả của phản ứng giữa sodium nitrate với amine trong các chất thịt. Phản ứng này xảy ra trong môi trường acid mạnh (như trong dạ dày) hay nhiệt độ thật cao (ví dụ thịt chiên xào với rau cải). Nguồn nitrosamine chính trong thực phẩm là các thức ăn thị bò, heo đã được chế biến (ví dụ xúc xích) trong đó nhà sản xuất dùng sodium nitrite để giữ cho thịt không hư và giữ màu đỏ tươi (nếu không thịt sẽ tái xám không đẹp). Nitrosamines làm tăng cơ nguy ung thư dạ dày, tuỳ tạng (pancreatic cancer), ruột già (colon cancer). Người ta khuyên nên giảm ăn hoặc tránh ăn các loại thịt này. Vitamin C, carotene (chất màu vàng trong cà rốt) có khả năng che chở cơ thể khỏi tác dụng gây độc của nitrosamine. Do đó, vì lượng glucosamine dù có hiện hữu do tiêu thụ rau xanh rất nhỏ và do hiện diện của các chất antioxidant như vitamin C và carotene trong rau cải, vì trong rau cải không có các chất amine của thịt, và do các ích lợi lớn khác của rau cải, trái cây tươi, có lẽ trên thực tế cơ nguy nitrosamine về sức khoẻ không đáng kể so với cơ nguy đến từ các thịt chế biến nói trên.

Nên nhớ rau xanh, rau cải là những thành phần rất có ích cho sức khoẻ. Không nên để những điều nói trên ảnh hưởng không hợp lý vào cách ăn uống lành mạnh gồm nhiều rau cải, trái cây, chất tươi là nguồn chất xơ và các chất chống oxy hoá (antioxidants).

Chính phủ Mỹ giới hạn lượng sodium nitrate trong thịt chế biến cũng như quy định lượng vitamin C thêm vào thịt.Nitrosamine cũng hiện diện trong bia, cá, khói thuốc lá.(2,4)

Tuy nhiên đối với các em bé dưới 12 tháng như 2 trường hợp nêu trên, nitrite có thể đe doạ sức khoẻ các em (hiện nay , người ta khuyên các bé dưới 6 tháng tuổi chỉ nên bú/ uống sữa mẹ hoặc formula, chưa cho ăn "solid food").

Người Việt có bệnh thiếu G6PD là một bệnh có thể gây ra những cơn thiếu máu, cho nên nên để ý hơn về vấn đề nitrate/nitrite này. Máu bị chứng methemoglobinemia, mất khả năng chuyên chở oxygen và hồng cầu bị vỡ. Một số món ăn thịnh hành như dim-sum (điểm sấm) có thể chứa các chất oxidant như nitrate/nitrite ở mức rất cao và gây ra hiện tượng này, nhất là người thiếu chất G6PD.(5)

Nên xoay vần các rau tươi khác nhau, đừng ăn quá nhiều, và theo những hướng dẫn trên để giảm thiểu cơ nguy cơn thiếu máu do nitrate gây ra.

Ngoài ra, thức ăn để qua đêm cần để tủ lạnh với nhiệt độ dưới 40oF (hay 4.4 o Celsius). Vi trùng dễ sinh sôi nẩy nở ở nhiệt độ từ 40-140 độ F. Rau xanh đã nấu có các chất thịt , mỡ là nơi có điều kiện tốt cho vi trùng . Ngoài những vi trùng gây ngộ độc thực phẩm như Staphylococcus, vi trùng cũng có thể biến nitrate thành nitrite.

Rau xanh, cà chua, carrot sau khi đã gọt, cắt tỉa cần cho vào tủ lạnh trong 2 giờ đồng hồ. Nếu muốn để ngoài tủ lạnh, thì đừng rửa nước, để nơi khô, ráo mát và tối.

Bác sĩ Hồ Văn Hiền/VOA